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아미노산계 감미료에 대하여 32629
없음 1999-10-10
1) 아스파탐(Aspartame)
1965년 미국 Searle사에서 위액분비 호르몬인 가스트린 연구 중에 우연히 발견되었으며 아스파탐은 식품이나 생체 중에 있는 L-aspartic acid와 L-phenylalanine으로 구성되어 있다. FDA가 1974년 7월 조건부로 사용을 허가한 후 1981년 탄산음료에 사용을 허가하였다. 백색결정 가루로 냄새가 없고 단맛은 설탕의 약 150~200배 가량으로 감미질이 설탕 맛과 비슷하여 뒷맛이 상쾌하고 체내에서는 일반 단백질과 같이 분해, 소화 흡수되는 저칼로리(4kcal/g) 감미료이다. 물에 대한 용해도는 낮지만, 뜨거운 물이나 산성조건에서는 용해도가 약간 증가한다. 알코올, 유기용매에는 잘 녹지 않으며 pH가 높을수록 용해도는 감소한다.
아스파탐은 pH에 따라 안정도가 다르다. pH4~5에서 가장 안정하며 pH가 3이하이거나 pH가 6이상일 경우는 분해하여 diketo piperazine으로 변하기 때문에 감미를 상실하게 된다. pH 4~5 조건에서 25℃, 8개월 동안 수용액 중에서 방치했을 때 aspartame은 50%정도 기능을 상실한다.
[용도]
껌, 분말 청량음료, 분말스프, 인스턴트 커피, 차, 아이스크림, 쨈, 주류, 식탁용 감미료, 시리얼 등 식품에 사용되고 있으며 산미와의 조화를 잘 이루므로 산성음료의 감미료로 이용된다. 그외 요쿠르트, 빙과, 초콜렛에도 그 사용이 확대되고 있다.
또 칼로리가 적은 것이 특징이므로 저칼로리 건강식품(체내에서는 아미노산과 같이 소화 흡수되어 혈당치 상승과는 무관하므로 당뇨병 환자, 비만증 환자들에게 이상적인 감미료이다). 그러나 페닐알라닌 섭취을 제한하여야 하는 사람(페닐케톤뇨증 환자)은 아스파탐 섭취를 금지하도록 권고하고 있다. 보통 1일 섭취량을 체중 1kg당 40mg으로 제한하고 있다.
[특성]
* 감미도
아스파탐을 실제 가공식품 중에 사용할 경우 단순 수용액보다 감미도가 높고, 식품에 따라 식품중에 함유되어 있는 식염, 유기산(pH), 아미노산 그리고 먹는 음식의 온도에 의해 영향을 받는다.
* 감미질
아스파탐은 솔비톨, 과당, 포도당 등의 당질과 유사하고 설탕에 비하여 약간 순한 맛이 부족하지만 사카린, 스테비오사이드와 같은 고감미도 감미료에 비해 쓴맛, 떫은 맛이 현저히 약하고 설탕에 가까운 감미질을 갖고 있다.
* 용해성
아스파탐의 용해도는 등전점인 pH5.2에서 가장 낮다. 이때 0℃에서는 0.5%, 25℃에서는 1%이나 감미도가 설탕의 200배이므로 식품에 사용할 때 특별한 문제점은 없다.
* 안정성
아스파탐은 분말상태에서는 상온에서 거의 분해되지 않고 안정하다. 또한 수용액 중에서는 일반적으로 pH 3-5을 중심으로 산성측에서 온도가 낮은 경우에 안정하다. 그러므로 액체식품이나 수분이 많은 식품에 아스파탐을 사용하는 경우에 이것들의 특성을 충분히 고려해야 한다.
* Flavor 증강효과
아스파탐을 식품중에 사용하는 경우 하나의 특징으로 과실 flavor를 증강하는 효과가 있고 커피 제품이나 의약품 등의 쓴맛을 마스킹하는 효과가 알려져 있다.
[용도]
아스파탐을 식품에 응용하는 경우 전술한 아스파탐의 특성을 충분히 고려할 필요가 있다. 특히 pH와 가열시의 안정성은 중요하다. 개별 식품에 있어서 제조시 가열조건, 아스파탐의 첨가시간, 공정중 제품의 pH, 보존 조건 등을 검토하여 아스파탐의 특성을 충분히 살리는 제조방법, 보존방법을 선정해야 한다.